RÉUSSIR SA PIZZA Fermentation rapide Les techniques de pro Idées recettes

Ma pizza avec la farine à pizza W360

Réalisez votre pâte à pizza en fermentation lente avec la farine à pizza W360 Mon Fournil.

Seul le temps de repos est allongé, le temps de préparation de la pâte est le même qu’en fermentation rapide.

Les principaux avantages : on obtient une pâte à pizza plus légère, plus digeste et avec plus de saveurs. Ce temps de fermentation vous apporte également plus de souplesse dans la réalisation. Cette technique est utilisée par les professionnels de la pizza. Elle est idéale pour la réalisation de pizza napolitaine et la cuisson à haute température.
Suivez les techniques du Professeur Pizza pour réussir votre pizza en fermentation lente.

Pour 3 grandes pizzas, il vous faut :

  • 500 g de farine à pizza W360 Mon Fournil
  • 325 ml d’eau à température ambiante (25-30°C)
  • 2 à 3 g de levure boulangère fraîche (ou 1 g de levure sèche)
  • 10 g de sel fin (2 cuillères à café)

Les étapes de réalisation

  • 1. Versez l’eau (25 - 30°C) dans le saladier. Ajoutez la levure fraiche et mélangez pour la dissoudre complètement. Ajoutez le sel, puis la farine. Mélangez grossièrement avec une cuillère en bois afin d’hydrater la farine.
  • 2.Pétrissez 5 à 6 min directement sur le plan de travail jusqu’à avoir une texture homogène, sans traces de farines ni d’eau. Visualisez le pétrissage au robot ici.
  • 3. Placez la pâte dans un saladier hermétique (couvercle ou film alimentaire) puis laissez reposer 1h (en été) à 2h (en hiver). Les levures vont démarrer la fermentation.
  • 4. Après cette phase, placez la pâte au réfrigérateur pendant 24 à 72h.
  • 5. Versez la pâte sur le plan de travail. Formez un boudin et divisez en 3 parts égales (environ 270 g par pâton).
pizza napolitaine
  • 6. Façonnez les pâtons selon la technique choisie. Professeur Pizza nous propose deux techniques dans cette vidéo
  • 7.Laissez reposer les pâtons 3 à 4 h à température ambiante, en les couvrant de façon hermétique (avec un saladier retourné sur le plan de travail) pour éviter qu’une croûte ne se forme sur le dessus. Cela permet au pâton de doubler de volume et d’être bien souple avant d’étaler.
  • 8.Saupoudrez le plan de travail de semoule de blé dur extra-fine. Déposez le pâton à l’envers dans la semoule et saupoudrez à nouveau le dessus.
  • 9.Etalez la pizza selon la technique de la vidéo.
  • 10.Préchauffez votre four au moins 45 minutes avant d’enfourner vos pizzas. Pour cela, retournez votre plaque de cuisson et placez-la dans la moitié haute du four pendant tout le préchauffage à 250°C en mode grill.
  • 11.Après avoir étalé votre pâte, déposez-la sur du papier cuisson pour faciliter l’enfournement.
  • 12.Garnissez selon vos envies : base tomate, base crème...
  • 13.Déposez la pizza dans le four puis repassez en mode statique (sans ventilation ni grill) pendant environ 8 minutes selon la puissance de votre four.
  • Astuces
  • 1. Pour un visuel plus esthétique et éviter qu’il ne brûle, ajoutez le fromage à mi-cuisson.
  • 2. Après cuisson, déposez votre pizza sur une grille pendant 1 minute pour qu’elle reste bien croustillante.
  • 3. Vous pouvez cuire votre pizza à haute température si vous avez un four adapté (> 350°C), pendant 1 à 2 min (photo ci-contre).

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