C'est quoi une farine type 00 ?
Les farines de type 00 (ou T00) sont une dénomination italienne. Cela correspond à une farine de type 45 (ou T45) en France. L'appellation est simplement différente entre nos deux pays. Il s'agit d'une farine raffinée et très blanche, car on ne garde que le cœur du grain de blé pour fabriquer ce type de farine. Pour autant, toutes les farines T00 (ou T45) ne sont pas équivalentes. En effet, elles se différencient notamment par leur teneur en protéines et en gluten. Toutes les farines T00 n'ont pas non plus la même force (ou W).
Que signifie le W d'une farine ?
La force d'une farine (ou W) représente la capacité de la pâte à résister à la déformation. Plus la force d'une farine est élevée, plus la pâte résistera à la formation du gaz pendant la fermentation.
On mesure le W d'une farine avec une technique spécifique que l'on appelle alvéographe de Chopin. Pour cela, on mélange la farine avec de l'eau et on soumet cette pâte à une certaine pression. On mesure alors la déformation de la pâte, jusqu'au moment ou la bulle éclate.
Qu'est-ce que la fermentation lente ?
La farine à pizza W360 Mon Fournil a une force de 360. C'est ce qui permet de réaliser une pâte à pizza maison en fermentation lente.
La fermentation lente (ou pousse lente) consiste à faire lever la pâte très lentement après le pétrissage. Pour cela, on ne met que très peu de levure dans la préparation (1 à 3 g de levure boulangère fraîche pour 500 g de farine) et on laisse lever au réfrigérateur pendant 24h à 72h.
Ce type de fermentation permet d'obtenir une pâte très digeste, légère et plus savoureuse car les arômes auront plus de temps pour se développer. C'est cette technique que l'on utilise notamment pour la traditionnelle pizza napolitaine, en cuisant la pizza à haute température (>450°C). Pour connaître la technique de la pizza en fermentation lente et voir notre tuto vidéo, cliquez ici.
