La force boulangère des farines
2 mars 2022 • Dans Astuces & techniques
Comme vous le savez, les farines peuvent être raffinées, semi-complètes, complètes... Elles peuvent ainsi être classées selon leur type (T65, T110, T150...), comme nous l'avions vu dans cet article.
Mais saviez-vous qu'on peut également classer les farines selon leur force boulangère, ou W ?
On vous en dit plus !
Qu'est-ce que la force d'une farine ?
La force boulangère, ou W, d'une farine donne à la pâte ses propriétés de déformation et de résistance aux gaz durant la fermentation. Elle est déterminante selon la recette que l'on souhaite réaliser (pâte à tarte, pâte à brioche, pâte à pizza...).
Plusieurs farines d'un même type, T45 par exemple, n'auront pas les mêmes propriétés et ne se comporteront donc pas de la même manière une fois mises en œuvre.
La force d'une farine est en partie liée à sa teneur en gluten. Une farine dite de force contiendra généralement beaucoup de gluten.
Comment mesure-t-on la force d'une farine ?
On mesure la force d'une farine avec l'alvéographe de Chopin. Cela consiste à mélanger la farine avec de l'eau puis à soumettre cette pâte à un test. En effet, on va injecter de l'air dans la pâte et ainsi former une bulle qui va gonfler avec la pression. On observe la déformation de la bulle, jusqu'à ce qu'elle éclate. On obtient alors une courbe (alvéogramme) qui permet de déterminer les propriétés de la farine, dont la force.
Pourquoi est-ce important de connaître la force d'une farine ?
Afin de choisir la farine la plus adaptée à la recette que l'on souhaite réaliser, il peut être utile de connaître sa force. C'est particulièrement important si l'on souhaite réalisée de la pâte levée, comme la brioche ou la pâte à pizza.
Les amateurs de pizza maison connaissent bien l'intérêt d'une farine forte, qui leur permettra de réaliser leur pâte en fermentation lente ou avec un taux d'hydratation plus important.
- - Une farine avec un W inférieur à 150 aura une force insuffisante pour la panification. On s'en servira plutôt pour la pâtisserie.
- - Entre 150 et 180, on considère que la force est moyenne pour la réalisation de pâte levée. Ce ne sera pas la plus adaptée pour réussir une brioche ou une pâte à pizza bien alvéolée.
- - Entre 180 et 220, la force est considérée comme bonne.
- - Au-dessus de 220, la force est considérée comme élevée. Les farines avec un W inférieur à 290 seront plus adaptées à la fermentation rapide, c'est le cas de la farine à pizza T00 Mon Fournil (force W de 270). Si le W est supérieur à 290, la farine est alors plus adaptée à la fermentation lente. C'est le cas de la farine à pizza W360 Mon Fournil, que l'on pourrait assimiler à une farine de type Manitoba.