Quels sont les avantages de la fermentation lente ?
30 mars 2022 • Dans Astuces & techniques
Mon Fournil a lancé depuis peu une toute nouvelle farine à pizza W360, parfaite pour réaliser sa pâte à pizza maison en fermentation lente. Le temps de préparation de la pâte reste le même que celui d’une pâte en fermentation rapide. Il n’y a que le temps de repos qui est allongé.
Alors, pourquoi laisser sa pâte au repos pendant 24h à 72h ? En quoi consiste exactement la fermentation lente ? Et quels sont ses principaux avantages ?
Voyons cela ensemble !
Qu’est-ce que la fermentation lente ?
La fermentation lente, ou pousse lente, consiste à réaliser une pâte avec très peu de levure et à laisser lever pendant plusieurs jours avant de façonner et de cuire son pain ou sa pizza. A titre d’exemple, notre recette de pâte à pizza maison en fermentation lente réalisée avec notre nouvelle farine à pizza W360 contient seulement 2 g de levure boulangère fraîche pour 500 g de farine.
Après le pétrissage, on laisse la pâte pendant 1 à 2h à température ambiante afin que les levures commencent à travailler. On peut ensuite placer le saladier au réfrigérateur de 24 à 72h, selon ses besoins. La pâte va fermenter et gonfler, en formant une multitude de petites bulles que vous pourrez observer à travers le saladier.
Notons que seul le temps de pousse est allongé. La mise en œuvre et le temps de pétrissage ne sont pas plus longs que pour une pâte en fermentation rapide.
Pourquoi réaliser sa pâte en fermentation lente ?
Réaliser sa pâte en fermentation lente a de nombreux d’avantages.
Grâce au temps de pousse long et à la très faible quantité de levure, on obtiendra une pâte beaucoup plus digeste. Elle sera très légère, même si l'on cuit sa pizza en four ménager à 250°C. Si vous avez la chance d’avoir un four à pizza qui monte à plus de 350°C, cela vous permettra d’obtenir des bords encore plus moelleux et très alvéolés.
Le temps de fermentation long permet également à la pâte de développer plus d’arômes. On obtiendra après cuisson une pâte à pizza particulièrement savoureuse.
En plus des avantages gustatifs, faire sa pâte à pizza en fermentation lente présente un avantage technique majeur : celui de la souplesse de réalisation. En effet, prenez quelques minutes seulement pour mélanger les ingrédients et pétrir puis placez votre pâte au réfrigérateur le temps qui vous arrange, de 24 à 72 heures. Vous prévoyez de réaliser vos pizzas le week-end, sans savoir si ce sera samedi ou dimanche ? Aucun souci, votre pâte pourra rester au frais jusqu’au jour J.
Pour toutes ces raisons, la fermentation lente est la technique privilégiée par les professionnels. Cette technique vous permettra notamment de réaliser la traditionnelle pizza napolitaine. Retrouvez notre tuto vidéo en cliquant ici.
Bien sûr, si vous souhaitez réaliser votre pizza plus rapidement et obtenir un délicieux résultat, vous pouvez opter pour la fermentation rapide. Découvrez notre recette juste ici avec l’incontournable farine à pizza T00 Mon Fournil. Pour voir le tuto vidéo de cette technique, c'est par ici.
Notons que la fermentation lente est également très intéressante si vous réalisez vos brioches ou focaccia maison, pour toutes les raisons énoncées plus haut (saveur, texture...).
Quelle farine est la plus adaptée pour la fermentation lente ?
Pour réaliser une pousse lente, il est nécessaire d’utiliser une farine avec une force boulangère W élevée. C'est le cas de la nouvelle farine à pizza W360 Mon Fournil.
Ce type de farine résiste beaucoup mieux à la déformation de la pâte et aux fermentations lentes. La farine à pizza W360 s'adapte parfaitement aux recettes ayant un fort taux d’hydratation (TH), comme ici avec notre recette de pâte à pizza et son TH de 65%.
Pour en savoir plus sur la force boulangère des farines, cliquez ici.