Escalope de foie gras poêlée et accompagnements gourmands

Réalisez une entrée de chef pour Noël : escalope de foie gras poêlée, purée de céleri boule, émulsion aux flocons d'avoine et chouchous de graines de tournesol. Une recette savoureuse et facile à réaliser en suivant le pas-à-pas ci-dessous.

Cette recette a été développée avec les produits Mon Fournil par le chef de l'Auberge Frankenbourg (La Vancelle, 67).

Cette recette est adaptée aux intolérants au gluten grâce aux flocons d'avoine Mon Fournil certifiés sans gluten.

Ingrédients

• 4 escalopes de foie gras
• Pour la purée de céleri :
  • 1 céleri boule
  • 100 g de beurre
  • 120 g de crème liquide
• Pour l'émulsion aux flocons d’avoine :
  • 2L de lait entier
  • 200 g de flocons d’avoine bio sans gluten Mon Fournil
• Pour les chouchous de graines de tournesol :
  • 100 g de sucre + 1 cs d’eau
  • 120 g de graines de tournesol bio Mon Fournil

Préparation

1. Faites chauffer le lait dans une casserole, sans le faire bouillir.
2. Torréfiez les flocons d’avoine à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés puis mouillez avec le lait chaud. Laissez infuser 20 minutes.
3. Filtrez pour extraire tout le lait. Salez, poivrez. (Vous pouvez utiliser les flocons d’avoine après infusion en remplacement du beurre dans les biscuits, dans un velouté, des sauces…)
4. Épluchez le céleri, coupez-le en gros cubes et faites cuire dans de l’eau salée. Il est cuit quand vous pouvez le piquer avec la lame d’un couteau, sans résistance.
5. Égouttez puis mixez le céleri en purée. Ajoutez le beurre et la crème (100g de beurre + 120g de crème).
6. Farinez les escalopes de foie gras. Faites chauffer une poêle sans matière grasse, poêlez les escalopes (3 à 5 min par face). Assaisonnez et réservez sur du papier absorbant.
7. Réalisez un caramel avec 100g de sucre et 1 cuillère à soupe d’eau et ajoutez les graines de tournesol. Laissez refroidir sur une plaque recouverte de papier cuisson. Concassez grossièrement pour obtenir des morceaux.
8. Le dressage :
   1. Déposez la purée de céleri puis l’escalope de foie gras. Parsemez de chouchous de graines de tournesol.
   2. Émulsionnez le lait avec un mixeur plongeant et dressez-le à côté de l’escalope de foie gras.
   3. Dégustez aussitôt.

Astuce :

• Préparez la plupart des éléments en avance : la purée de céleri, les chouchous de graines de tournesol, le lait d'avoine (sans l'émulsionner).