Pavé de truite, asperges vertes, craquelin de graines de courge, beurre blanc

Réalisez un plat de chef pour Pâques : truite cuite au sel et sa croûte de chapelure de maïs, asperges vertes, craquelin de graines de courge et beurre blanc. Une recette qui impressionnera toute la famille, très facile à faire en suivant simplement chaque étape détaillée ci-dessous.

Cette recette a été développée avec les produits Mon Fournil par le chef de l'Auberge Frankenbourg (La Vancelle, 67).

Cette recette est adaptée aux intolérants au gluten grâce à la chapelure de maïs bio sans gluten Mon Fournil.

Ingrédients

Pour la truite:

• 4 pavés de truite de 200 g
• Du gros sel de Guérande
• 200 g de chapelure bio Mon Fournil

Pour la sauce :

• 1 échalote
• 250 ml de vin blanc
• 250 ml de vinaigre blanc
• 500 ml de crème liquide
• 250 g de beurre

Pour le craquelin de graines de courge :

• 200 g de graines de courge bio Mon Fournil
• 150 g de sucre
• 50 ml d'eau

20 asperges vertes

Sel, poivre

Préparation

1. Retirez la peau des pavés de truite (ou pensez à le demander à votre poissonnier), placez-les dans un plat et recouvrez-les de gros sel pendant 1h.
2. Épluchez les queues d’asperges. Blanchissez les asperges à l’eau bouillante pendant 3 à 5 min selon l’épaisseur. Passez-les sous l’eau froide et réservez.
3. Préparez le craquelin de courge :
   1. Faites revenir les graines de courge à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles colorent et laissez refroidir.
   2. Réalisez un caramel avec 150 g de sucre et 50 ml d’eau. Ajoutez les graines de courge torréfiées et réservez sur une plaque recouverte de papier cuisson. Concassez en petits morceaux et réservez.
4. Préparez le beurre blanc :
   1. Émincez l’échalote et faites revenir dans une casserole. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre blanc et laissez réduire jusqu’à l’absorption des liquides. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire d’un tiers. Réservez.
   2. Avant de servir, reprenez le beurre blanc et ajoutez le beurre coupé en morceaux petit à petit et mélangez au fouet. Réservez au chaud.
5. Rincez abondamment les pavés de truite sous l’eau.
6. Poêlez les pavés dans une poêle sur un seul côté pendant 3 min. Ils doivent rester bien rosés.
7. Saupoudrez d’une fine couche de chapelure.
8. Passez ensuite sous le grill de votre four (200°C) jusqu’à ce que la panure soit bien dorée.
9. Au moment de dresser les assiettes, faites revenir les asperges à la poêle quelque minutes.
10. Dans une assiette creuse, déposez les asperges puis le pavé de truite. Parsemez le craquelin de courge sur le dessus. Nappez le fond de beurre blanc. Dégustez aussitôt.

Astuce :

• De nombreux éléments peuvent être préparés à l'avance : la précuisson des asperges, la sauce, le craquelin de courge